糖的四种状态？(四种糖？)
（1）糖水的状态
称为糖水或糖汁，在炒糖的过程中达到初始状态，将适量的糖和水放入锅中，用小火加热至白糖完全溶解，水逐渐蒸发，形成糖溶液。
糖的浓度根据烹调需要来确定，含水量高的菜肴可以将糖汁煮得稍厚一些，如糖水苹果、糖水橙子等。
2.如果原料含水量较低，可将糖汁煮得稍薄一些，如糖水山药、蜂蜡莲等。
3.糖最好在水里煎。
（2）霜冻的状态
糖霜或糖霜是在油炸糖过程中实现的第二种状态。冷冻的原理是糖的再结晶：糖溶液随着水的不断蒸发，糖溶液的浓度逐渐增加，糖溶液的浓度达到临界点后，糖溶液变成过饱和溶液，此时将原料放入锅中，关闭火，不断混合，随着温度的降低，糖再次以结晶的形式沉淀，这种现象也称为沙或返沙。
糖霜阶段的糖液适用于糖霜球、糖霜花生、山楂糖雪球等菜肴。
1.煮糖时的火力小，集中在平底锅的底部，避免加热导致糖焦或变黄。
2.把配料放进锅里，把糖包起来，然后把火关掉，搅拌一下。在结晶之前将材料展开，以防止它们粘在一起。
3.油炸后的原料，在结霜前应控制干油。如果不这样做，就会影响霜冻的效果。
4.最好的方法是做悬浮霜，是用水煎糖的方法，这样糖就不会被原料包裹在油中。
（3）线的状态
拉丝是在炒糖过程中实现的第三种形式，经历了糖水，糖溶液持续加热后，温度突破糖的熔点后，糖再次溶解到液体中，糖溶液开始焦化，因此糖的颜色慢慢变黄，当变成油时，将油炸的半成品放入平底锅中，灌入锅后。你可以在热的时候抽出均匀而细长的糖线。
常用方法有三种：水萃取、油萃取、水与油混合萃取。
排水法（排水法）
将糖放入锅中，放入水，溶解糖水，经过两个阶段，继续加热，析出白糖结晶，再加热，析出的白糖再次溶解变成液体，颜色变成淡黄色香油色，当表面形成小气泡时，就是拉丝的最佳时机。
油提取法
把少量的油放进锅里，油不多，只要能滋润锅，放糖，放小火，继续加热，直到糖液变成淡黄色的油，包裹材料，锅的灌装就完成了。
水油混合萃取法
将白糖放入锅中，加入少量水溶解白糖，当糖液处于霜沙状态时，倒入少量油，继续用小火煮，使糖液呈淡黄色香油色，放入原料包好糖液后，打开锅。
1.糖的提取过程需要使火变小。当进入丝提取阶段时，糖液的各种状态变化非常快，因此需要将火调小。
2.脱丝状态的糖液是生产各种脱丝菜肴的理想选择，如脱丝苹果、脱丝香蕉、脱丝红薯和脱丝山药。
（4）玻璃的状态
玻璃的状态实际上是在丝的状态下的表现，丝的状态有很小的差别，玻璃的状态大概在3~5秒后出现，糖的颜色呈现琥珀色，当玻璃的状态冷却糖时，可以在原料的外面包裹一层琥珀色的外壳，味道是脆的不粘牙齿。
1.现在大家都把丝绸和玻璃两种状态分为一种，原料是包裹在丝绸状态的糖溶液中，如果吃热的话，就是丝菜;如果冷的话，原料是包裹在一层琥珀糖壳中，就是玻璃菜。
2.冰糖葫芦的山楂是包裹着一层玻璃状态的糖液，采用玻璃状态的糖液菜肴和空心玻璃球、玻璃肉等。
称为糖水或糖汁，在炒糖的过程中达到初始状态，将适量的糖和水放入锅中，用小火加热至白糖完全溶解，水逐渐蒸发，形成糖溶液。
糖的浓度根据烹调需要来确定，含水量高的菜肴可以将糖汁煮得稍厚一些，如糖水苹果、糖水橙子等。
2.如果原料含水量较低，可将糖汁煮得稍薄一些，如糖水山药、蜂蜡莲等。
3.糖最好在水里煎。
（2）霜冻的状态
糖霜或糖霜是在油炸糖过程中实现的第二种状态。冷冻的原理是糖的再结晶：糖溶液随着水的不断蒸发，糖溶液的浓度逐渐增加，糖溶液的浓度达到临界点后，糖溶液变成过饱和溶液，此时将原料放入锅中，关闭火，不断混合，随着温度的降低，糖再次以结晶的形式沉淀，这种现象也称为沙或返沙。
糖霜阶段的糖液适用于糖霜球、糖霜花生、山楂糖雪球等菜肴。
1.煮糖时的火力小，集中在平底锅的底部，避免加热导致糖焦或变黄。
2.把配料放进锅里，把糖包起来，然后把火关掉，搅拌一下。在结晶之前将材料展开，以防止它们粘在一起。
3.油炸后的原料，在结霜前应控制干油。如果不这样做，就会影响霜冻的效果。
4.最好的方法是做悬浮霜，是用水煎糖的方法，这样糖就不会被原料包裹在油中。
（3）线的状态
拉丝是在炒糖过程中实现的第三种形式，经历了糖水，糖溶液持续加热后，温度突破糖的熔点后，糖再次溶解到液体中，糖溶液开始焦化，因此糖的颜色慢慢变黄，当变成油时，将油炸的半成品放入平底锅中，灌入锅后。你可以在热的时候抽出均匀而细长的糖线。
常用方法有三种：水萃取、油萃取、水与油混合萃取。
排水法（排水法）
将糖放入锅中，放入水，溶解糖水，经过两个阶段，继续加热，析出白糖结晶，再加热，析出的白糖再次溶解变成液体，颜色变成淡黄色香油色，当表面形成小气泡时，就是拉丝的最佳时机。
油提取法
把少量的油放进锅里，油不多，只要能滋润锅，放糖，放小火，继续加热，直到糖液变成淡黄色的油，包裹材料，锅的灌装就完成了。
水油混合萃取法
将白糖放入锅中，加入少量水溶解白糖，当糖液处于霜沙状态时，倒入少量油，继续用小火煮，使糖液呈淡黄色香油色，放入原料包好糖液后，打开锅。
1.糖的提取过程需要使火变小。当进入丝提取阶段时，糖液的各种状态变化非常快，因此需要将火调小。
2.脱丝状态的糖液是生产各种脱丝菜肴的理想选择，如脱丝苹果、脱丝香蕉、脱丝红薯和脱丝山药。
（4）玻璃的状态
玻璃的状态实际上是在丝的状态下的表现，丝的状态有很小的差别，玻璃的状态大概在3~5秒后出现，糖的颜色呈现琥珀色，当玻璃的状态冷却糖时，可以在原料的外面包裹一层琥珀色的外壳，味道是脆的不粘牙齿。
1.现在大家都把丝绸和玻璃两种状态分为一种，原料是包裹在丝绸状态的糖溶液中，如果吃热的话，就是丝菜;如果冷的话，原料是包裹在一层琥珀糖壳中，就是玻璃菜。
2.冰糖葫芦的山楂是包裹着一层玻璃状态的糖液，采用玻璃状态的糖液菜肴和空心玻璃球、玻璃肉等。
